Lo que la ciencia dice sobre lo que cocinás.
Artículos sobre los temas que más preguntas generan en clase. Sin alarmismo, sin dogma — con evidencia y criterio. Porque entender el alimento es cocinar mejor.
Artículos
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Aceites y grasas
Aceite de oliva y punto de humo: el mito que no muere
El punto de humo no es el indicador relevante para la estabilidad oxidativa. Lo que importa es el perfil de ácidos grasos y los antioxidantes — y ahí el oliva extra virgen gana.
Omega-3
¿Qué le pasa al omega-3 del lino cuando horneás?
El ALA del lino es el ácido graso más inestable al calor. A 180°C en horneado real, la pérdida es significativa. Lo que queda — y qué podés hacer — vale la pena entenderlo.
Frutas y verduras
Lavado de frutas: bicarbonato vs agua sola
El bicarbonato ayuda con residuos de contacto en la cáscara. Para plaguicidas sistémicos — los que están adentro del tejido — ningún lavado sirve. La distinción importa.
Grasas y salud
Más allá del colesterol total
Apo-B, tamaño de partícula LDL, TMAO y microbioma dan una imagen más completa. El análisis con marcadores modernos cambia el ranking de las grasas.
Pan y gluten
Pan sin gluten no es automáticamente saludable
Sin gluten, muchos panes industriales agregan almidones refinados y gomas. El resultado nutricional puede ser peor que el pan de trigo.
Fermentación
Masa madre y digestibilidad: qué pasa realmente
La fermentación larga degrada parte del gluten y reduce FODMAPs. El mecanismo existe — pero depende del tiempo, la temperatura y la cepa.
Legumbres
Remojo de legumbres: cuánto importa y cuánto no
El remojo reduce los antinutrientes pero no los elimina. Cuánto importa depende de qué legumbre, cuánto comés y cómo está tu digestión.
Endulzantes
Endulzantes: la guía sin sesgo
Azúcar, miel, coco, agave, stevia, eritritol. Cada uno tiene un perfil metabólico diferente. Análisis honesto sin marketing ni alarmismo.
Fermentación
Cómo funciona la fermentación: el mecanismo completo
Bacterias, pH, sustrato, temperatura, tiempo. Cuando entendés las variables, podés fermentar cualquier cosa con seguridad y criterio.
Proteína vegetal
Proteína vegetal: mitos y realidades
La proteína vegetal "incompleta" es un mito simplificado. La complementación tiene lógica — pero no hace falta hacerla en cada comida.
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