¿Sirve el bicarbonato para lavar frutas y verduras?

En corto: Para los residuos que quedan en la cáscara, sí: agua con bicarbonato, frotando y enjuagando, es una rutina razonable. Para los plaguicidas sistémicos, que están dentro de la pulpa, ningún lavado llega.

"Lavá la fruta con bicarbonato para sacarle los pesticidas" es un consejo que circula hace años, y tiene una parte de verdad y una parte que generalmente no se aclara: depende totalmente de en qué parte de la fruta está el residuo.

Dos tipos de residuo, dos comportamientos distintos

Para esta pregunta, los plaguicidas se dividen en dos grandes grupos según cómo actúan. Los de contacto quedan depositados sobre la superficie de la cáscara. Los sistémicos los absorbe la planta y terminan distribuidos dentro del tejido del fruto, no solo en la piel.

Esta distinción es la que determina si lavar —con lo que sea— puede hacer alguna diferencia o no.

Dónde el bicarbonato sí ayuda

Para residuos de contacto, lavar con agua y un poco de bicarbonato de sodio puede ser más efectivo que el agua sola. El bicarbonato es levemente alcalino y tiene propiedades que ayudan a romper y disolver ciertos residuos de superficie (incluyendo algunas ceras y compuestos grasos que el agua sola no remueve tan bien), además de actuar mecánicamente al fregar la cáscara.

En ese sentido, el consejo no está mal — funciona mejor que el agua sola para lo que efectivamente puede remover, que es el residuo superficial.

Dónde ningún lavado alcanza

Para los plaguicidas sistémicos, lavar la superficie —por más a fondo que se haga— no llega al residuo que está dentro de la pulpa. Ahí lo único que cambia la exposición real es otra cosa: elegir variedades o procedencias con menor uso de estos productos, pelar cuando la fruta lo permite —perdiendo parte de la fibra de la cáscara— o priorizar producción orgánica o agroecológica cuando es accesible.

Esto no es un llamado al alarmismo: las dosis reguladas de plaguicidas autorizados están, en general, muy por debajo de los umbrales de riesgo establecidos por los organismos sanitarios. La idea no es asustarse, es entender qué hace exactamente cada método para no depender de uno que no resuelve lo que se espera de él.

Qué hacer en tu cocina

Un lavado con agua y bicarbonato, frotando bien la cáscara y enjuagando después, es una rutina razonable para reducir residuos de superficie en frutas y verduras que se comen con cáscara. Ahora, si querés que sirva de verdad, importa el tiempo: en el estudio que midió esto, con una cucharadita de bicarbonato por litro hicieron falta entre 12 y 15 minutos de remojo para sacar del todo los residuos de superficie de una manzana. Pasarla por el agua unos segundos reduce algo, pero está lejos de eso.

Para el resto —lo sistémico— la variable que realmente cambia algo es la elección de qué comprás y de dónde viene, no cómo lo lavás en la pileta de tu cocina.

Fuentes

• Yang T., Doherty J., Zhao B., Kinchla A.J., Clark J.M., He L. Effectiveness of commercial and homemade washing agents in removing pesticide residues on and in apples. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2017. PubMed — el estudio que comparó bicarbonato, agua de la canilla y lavandina, y midió los 12 a 15 minutos. También es el que muestra que lo que ya penetró la cáscara no sale con ningún lavado.
• Chemical & Engineering News (American Chemical Society). Baking soda washes pesticides from apples, 2017. Ver nota — el resumen de ese trabajo hecho por la sociedad química que publica el estudio.