¿Se puede cocinar con aceite de oliva?
El punto de humo no es el indicador relevante. Lo que importa es la estabilidad oxidativa, y ahí el aceite de oliva virgen extra gana por perfil de ácidos grasos y antioxidantes.
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Fundador de Clorofila, en Parque Rodó
Leonardo Lemes.
Chef, docente e investigador gastronómico, con 25 años cocinando y 13 enseñando. Es pionero en Uruguay en cocina basada en plantas, fermentación y comprensión científica del alimento. Coordina el curso y acompaña cada clase puesto por puesto, mientras trabajamos.
- 25años cocinando
- 13años enseñando
- +1.200personas formadas
La técnica tiene que servir para entender lo que estamos cocinando.
Leonardo desarrolló su enfoque durante más de dos décadas en cocinas, mercados y espacios de estudio. Parte de una premisa simple: para cocinar bien hay que entender qué está pasando dentro de la olla.
Empezó a cocinar en la empresa de su abuela, que se había formado con Beatriz Marino y llevaba treinta años en gastronomía. Después pasó por la formación tradicional, y ahí terminó de entender lo que buscaba: una cocina bien hecha que además nutra. De eso sale todo lo demás.
Su investigación abarca la química del alimento, la microbiología de las fermentaciones, el impacto del calor sobre los nutrientes y la intersección entre cocina, salud y evidencia científica. Esa investigación es la que sostiene la parte teórica del curso: entender qué le aporta cada plato al cuerpo, y por qué cada preparación sale como sale.
Formación y trayectoria
Formación académica y técnica
- Permacultura — Na Luum
- Agricultura de Bosques de Alimentos — Ipoema, Brasil
- Gestión Cultural — CLAEH
- Medicina Tradicional China — Neijing (en curso)
- Shiatsu — Escuela Tianshu
En cocinas de restaurante
- Origen — desarrolló la propuesta gastronómica vegana y sin gluten
- Mansalva — asesoró y desarrolló su propuesta vegana y sin gluten
Áreas de investigación y práctica
- Fermentación aplicada a la cocina cotidiana: lacto-fermentación, masa madre, kéfir, kombucha
- Gastronomía basada en plantas y desarrollo de técnicas sin productos de origen animal
- Química y física del alimento aplicadas a la docencia
- Dietética según Medicina Tradicional China
- Epidemiología nutricional y lectura crítica de evidencia científica
Qué investiga
La investigación de Leonardo no parte de papers sino de preguntas concretas que aparecen trabajando con los alimentos y dando clase. Cada tema que investiga termina en el aula.
¿El lino pierde el omega-3 al hornear?
El ALA es el ácido graso más inestable al calor. A 180 °C en horneado real la pérdida es significativa. Lo que queda —y qué hacer al respecto— importa saberlo.
Leer el artículo¿Sirve el bicarbonato para lavar frutas?
El bicarbonato ayuda con residuos de contacto. Para plaguicidas sistémicos, ningún lavado sirve. La distinción entre contacto y sistémico es crítica.
Leer el artículoEl colesterol total no alcanza
Apo-B, tamaño de partícula LDL, TMAO y microbioma dan una imagen más precisa. El análisis con marcadores modernos cambia el ranking de las grasas.
Leer el artículo¿La masa madre se digiere mejor?
La fermentación larga degrada parte del gluten y reduce FODMAPs. El mecanismo existe, pero depende del tiempo, la temperatura y la cepa.
Leer el artículo¿El pan sin gluten es más saludable?
Muchos panes industriales sin gluten reemplazan con almidones refinados y gomas. El perfil nutricional puede terminar peor que el del pan de trigo.
Leer el artículoLos temas se publican en @clorofilaclases y en Artículos.
Fuera del aula
Leonardo también trabaja fuera del aula, con personas, empresas y eventos: desde el desarrollo de un producto hasta una charla o un retiro.
- Chef
- Docente
- Investigador gastronómico
- Consultor
- Desarrollo de productos
- Facilitador de experiencias
- Formador de equipos
- Conferencista
Clorofila abrió en Parque Rodó en 2013. La historia del estudio
Algunas cosas que escribió.
Preguntas que aparecen seguido en clase, respondidas con la evidencia disponible y sin alarmismo.
Lo que dicen quienes cursaron con él.
«Excelente los cursos, gran persona Leo, se nota la pasión por la cocina saludable, tuve el gusto de trabajar con él y es una fuente de conocimientos, hermoso el espacio, uso y recomiendo!»Matías Arrieta, reseña en Google
«Lo que más me sorprendió fue entender el porqué de cada técnica. Ahora improviso con lo que hay en casa y me sale bien.»Matías Acevedo, curso de 3 meses
«No es un curso de recetas. Es aprender a pensar la cocina de otra manera.»Lucía Fernández, curso de 3 meses
Leonardo da las clases
él mismo.
Tres meses en grupos reducidos, en Parque Rodó, con la participación de la Lic. Nut. Micaela Gago Moral. Arranca el miércoles 7 de octubre.
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